最近煮婦對手作義大利麵包和糕點感興趣，又開始研究食譜，發現一切都需要從認識麵粉開始。
義大利麵粉和台灣的分類基準有所不同，原料分為軟質小麥與硬質小麥兩種，以軟質小麥為主，
依據精製度依序分為00、0、1、2號和全麥麵粉，適合做麵包、披薩與糕點，
而硬質小麥主要用於製作義大利麵，或是少量加入麵包或披薩麵團中增添風味與香氣。
Farina
軟質小麥(grano tenero)和硬質小麥(grano duro)來自於兩種不同的小麥，
軟質小麥屬六倍體的普通小麥(T. aestivum)，主要生長於義大利北部；
硬質小麥則為四倍體的二粒小麥(T. turgidum)，遍佈義大利中南部地區。
軟質小麥圓潤柔軟，不透明且易碎，麵粉質地相較細緻呈石膏狀，顏色依篩分有所差異，
具良好的延展性與中低程度的韌性，蛋白質含量低於硬質小麥，吸水率較低，升糖指數較高；
硬質小麥細長且有棱角，堅硬不易破碎，麵粉顆粒明顯，富含類胡蘿蔔素呈黃色，擁有抗氧化特性，
延展性低但韌性高，含有較多的蛋白質，能吸收更多的水分，升糖指數低，具相當的飽腹感。
Cariosside
小麥為禾本科植物，穎果呈橢圓形，頂端有茸毛，腹面具深縱溝，
結構大致上由麩皮(crusca)、胚乳(endosperma)和胚芽(germe)三個部分所組成，
麩皮約佔13%，為小麥籽粒重要的保護膜，富含蛋白質、維生素與礦物質，
雖然不能完全被人體所消化吸收，但能在運輸營養物質方面起強大的作用；
中央區域的胚乳約佔85%，為麵粉最主要的來源，是種子養分的儲存處，
含有澱粉、油脂與蛋白質，越靠近麩皮的部分蛋白質含量越高；
胚芽僅佔穎果的2至3%，爲小麥發芽提供營養，具有高含量的蛋白質與脂，
維生素B和維生素E群及礦物質，有助於抗氧化，小麥胚芽可提出加以利用。
（圖片來源：Molino Pasini）
Processi di Molitura
在小麥研磨轉化成麵粉前， 需初步清潔表面異物，特別是設備可能帶來的金屬碎片，
接著將小麥放入調節箱中，在室溫下先靜置24小時過後，再以46度的溫度下靜置2小時，
通過這個溫控過程，使麩皮更堅硬，胚乳變得易碎，能有效將兩者分離。
最後送至磨坊，於圓柱研磨機或傳統石磨進行初碾、去殼、再研磨等步驟，
磨碎的小麥粉透過氣動系統配送至Plansichter平篩，再依「篩分」取得不同精製程度的麵粉。
（圖片來源：Molino Pasini）
Abburattamento
根據義大利法律，篩分率是從100公斤小麥中獲得的麵粉的百分比，
軟質小麥分成50%、72%、80%、85%四個等級，依照順序對應的號碼為00、0、1、2號麵粉，
00號麵粉具有最大的精製度，來自小麥籽粒最內層，顏色較白且柔軟，
而2號麵粉含有部分麩皮，豐富的礦物鹽與蛋白質，因此顏色較深帶灰色。
除此之外，還有全麥麵粉(integrale)，由於義大利法律對灰分(ceneri)含量進行限制(約1.3-1.7%)，
需按要求去除部分麩皮調整比例，所以全麥麵粉並非100%由磨碎的小麥製成。
硬質小麥的分類則有硬麥粗粉(semola di grano duro)、再研磨硬麥粗粉(semola rimacinata)、
全硬麥粗粉(semola integrale)和硬麥麵粉(la farina di grano duro)等，
皆由硬質小麥研磨製成麵粉，再依顆粒大小與灰分含量做區分。
（圖片來源：Molino Pasini）
Ceneri
於500至600°C的溫度下，將麵粉高溫燃燒後所殘留的無機物，即為「灰分」。
殘留的灰分與礦物鹽明顯影響篩分的情況，從而反映麵粉的精緻程度，
越靠近小麥麩皮外層，灰分越多，依此類推篩分率接近100%的全麥麵粉，灰分含量則最高。
雖然灰分越高，蛋白質含量也越高，不過形成麵筋的主要蛋白質成分為水不溶性蛋白，
所以選擇麵粉，不僅需參考灰分和蛋白質含量，也須考慮其他參數(韌性、延展性和強度等)。
Alveografo di Chopin
由法國蕭邦技術公司開發的Alveolab全自動吹泡儀，以麵包烘焙用為目的，
測定所有類型小麥的流變特性，分析麵團的韌性、延展性和強度。
透過麵粉與定量鹽水製作出檢測的麵片，在25°C恆溫室中醒發靜置，
再放入吹泡儀中，模擬麵團發酵時二氧化碳氣體作用產生的形變，
以一定的壓力和空氣流速使麵片膨脹延展成麵泡，直至破裂為止。
吹泡儀紀錄整個過程麵片三維的變化，產生吹泡曲線圖(Alveogramma)與麵團性能指標。
（圖片來源：Chopin Technologies ）
P/L、W (forza)
P：代表麵團的韌性(tenacità)，最高點則是麵筋可以承受的最大壓力。
L：表示麵團的延展性(estensibilità)，曲線長度則是麵筋可以延展的最大距離。
P/L：即麵筋的韌性和延展性的比值，平均範圍為0.4至0.6，最佳數值為0.5。
P/L值高於0.7，表示麵團極具韌性不容易膨脹，難以揉捏，無法完全伸展，麵泡內產生強大的壓力。
反之，P/L值低於0.3，麵團則具延展性與黏性，導致麵團體積小而扁平，無法保留二氧化碳氣體。
W：為麵粉強度指標，即曲線圖形的面積，與麵團的發酵烘焙體積有相關性。
W的強度取決於蛋白質含量，尤其是水不溶性蛋白的醇溶蛋白(gliadine)和穀蛋白(glutenine)，
兩者與水和機械作用後，產生分子間鍵結合形成麵筋(glutine)網格，能維持麵團的持氣性、彈性與韌性。
因此，W值越高，表示麵筋強度越大，意味著麵粉吸收大量水分，麵筋網孔緻密且具備良好的保氣性。
提供給有興趣的人，希望能幫助大家更深入了解義大利麵粉！
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